Miten Ruoka-askel-hanke muutti työajan käyttöä ruokapalveluissa?
Miksi työajanseurantaa?
Ruoka-askel-hankkeen kehittämistyöhön on osallistunut monia toimijoita varhaiskasvatuksesta ja ruokapalveluista. Osallistuneet ovat olleet niin käytännön työntekijöitä, harjoittelijoita kuin esihenkilöitäkin. Hankkeessa toteutettu kokeilu on vaikuttanut monen ammattilaisen työhön, kun ruokalistoja on kehitetty ja muutettu, ja ruokakasvatusta on monipuolistettu. Hankkeessa arvioitiin, miten ruokapalvelutyöntekijöiden työajan käyttö eri työtehtäviin muuttui kokeilun aikana. Tieto on tärkeä, kun suunnitellaan kokeilun laajentamista kansalliseksi malliksi. Lisäksi tietoa voidaan hyödyntää ruokapalveluissa työtehtävien ja ajankäytön suunnittelussa.
Miten työajanseurantaa tehtiin?
Työajan seurannassa käytetään joskus ulkopuolista kellottajaa, mutta Ruoka-askel-hankkeessa ruokapalvelutyöntekijöitä pyydettiin itse kirjaamaan työtehtävänsä ja niihin käytetty aika paperilomakkeisiin. Työtehtävät pyydetiin nimeämään itse ja niihin käytetty aika pyydettiin kirjaamaan mahdollisimman tarkasti, esimerkiksi viiden minuutin tarkkuudella.
Työajan seuranta tehtiin kolmen päivän ajan kolme kertaa vuoden 2022 aikana: ennen hankkeeseen liittyvän kokeilun alkua tammi-helmikuussa ja kokeilun aikana touko- ja marraskuussa. Ruokapalvelupäälliköitä kaikissa neljässä hankkeeseen osallistuvassa kunnassa pyydettiin jakamaan lomakkeita ruokapalvelutyötekijöille sekä päiväkodeissa että keskuskeittiöillä. Joka kunnasta toivottiin 3–4 osallistujaa.
Työajan seurantaa teki 8 henkilöä kahdella ensimmäisellä kerralla ja 7 viimeisellä kerralla, yhteensä 14 eri henkilöä. Suurin osa osallistujista oli sali- tai keittiötyöntekijöitä, ja osa oli esihenkilöitä. Esihenkilöiden osuus oli suurin viimeisellä seurantakerralla.
Miten työajan käyttö muuttui?
Ennen kokeilua työajasta suurin osa (38 %) kului ruuanvalmistukseen, 18 % astiahuoltoon (tiskaus, astioiden paikalleen laittaminen) ja 17 % ruuan jakeluun (esim. linjaston täyttäminen, pakkaaminen kuljetusastioihin). Muita tehtäviä olivat varastointi, siivous ja toimistotyö. Myös tauot merkittiin työajan seurantaan. Eri työtehtäviin käytetty aika vaihteli paljon työntekijöiden kesken, koska heidän tehtävänsä olivat erilaisia. Kaikki eivät tehneet kaikkia tehtäviä.
Seurantakerroilla eniten aikaa vievä tehtävä oli toimistotyö (ruokatilaukset, palaverit, ruokien punnitus ja merkitseminen). Lokakuun seurannassa toimistotyön osuus oli 29 % työajasta, ja sekä astiahuoltoon että ruuanvalmistukseen käytettiin 23 % työajasta. Toimistotyön lisääntymisen taustalla on ainakin kaksi tekijää: seurantakerroilla suurempi osa vastaajista oli esihenkilöitä, joiden työhön kuuluu enemmän toimistotyötä kuin sali- ja keittiötyöntekijöiden työhön, ja toimistotyö lisääntyi jonkin verran kokeilun vuoksi.
Mitä tästä opittiin?
Työajan seuranta on ollut ylimääräinen tehtävä työntekijöille, ja kiitämmekin lämpimästi kaikkia sitä tehneitä sekä ruokapalvelupäälliköitä, jotka toimittivat lomakkeet työntekijöille. Seurannan tekemisen työläys oli syy siihen, miksi emme tavoitelleet kovin laajaa joukkoa tekemään seurantaa. Osallistujien määrä jäi kuitenkin jonkin verran tavoitteesta, ja näytteen pienen koon vuoksi tulokset ovat vain suuntaa antavia. Emme voineet myöskään vertailla tuloksia kuntien tai työntekijäryhmien välillä, koska osallistujia oli niin vähän.
Työajan seurannan täyttämisen tarkkuus vaihteli paljon. Osa työntekijöistä oli täyttänyt seurantaa hyvin yksityiskohtaisesti ja osa karkeammalla tasolla. Tietojen epätarkkuus heikentää tulosten luotettavuutta jonkin verran. Seurannan kannalta olisi ollut optimaalista, jos vastaajat olisivat olleet samoja kaikilla seurantakerroilla, mutta nyt näin ei kaikkien kohdalla ollut.
Tässä työajan seurannassa tarkasteltiin ruokapalvelutyöntekijöiden arjen työhön käytettyä aikaa. Tuloksista on kirjoitettu ruokapalvelupäälliköille suunnattu raportti. Erikseen on kerätty tietoa siitä, minkä verran ruokapalveluissa käytettiin aikaa kokeiluun liittyvien ruokalistojen suunnitteluun.
Johtopäätöksenä voidaan todeta, että työntekijöiden kokonaistyöaika ja taukoihin käytetty aika pysyi samana. Ruuanvalmistukseen käytetty aika ei lisääntynyt, vaikka oletus oli, että kokeiluun liittyvän ”ylimääräisen” ruuan valmistus olisi voinut lisätä ruuanvalmistukseen käytettyä työaikaa.
Leena Forma, dosentti,
Ruoka-askel-hankkeen kustannustutkimuksesta vastaava erikoistutkija, Laurea-ammattikorkeakoulu
Annele Urtamo, FT
Laurea-ammattikorkeakoulu