USEIN KYSYTTYÄ

Tarjottiinko hankkeen aikana pelkkää kasvisruokaa?

Ei. Kokeilupäiväkodeissa otettiin askel kohti kasvikuntapainotteisempaa ruokavaliota, mutta ei loikattu täysin kasvisruokailijoiksi. Kasvikunnan tuotteiden määrä lisääntyi kokeilupäiväkotien ruokalistoilla, mutta listalla oli edelleen myös eläinkunnan tuotteita, kuten punaista lihaa, broileria ja kalaa.

Miten ruokalistoja muutettiin?

Kokeilupäiväkodeissa oli koejakson aikana käytössä ruokalista, jolla pyrittiin aiempaa pienempään hiilijalanjälkeen. Verrattuna tavanomaiseen ruokalistaan uusi ruokalista pyrki myös paremmin noudattamaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisemaa varhaiskasvatuksen ruokailusuositusta. Koejakso alkoi helmikuussa 2022 ja päättyi joulukuussa 2022. Vertailupäiväkodeissa oli käytössä tavanomainen ruokalista koko koejakson ajan.

Uudella ruokalistalla punaisen lihan ja prosessoitujen lihavalmisteiden määrä väheni. Kalatuotteita pyrittiin vaihtamaan ympäristön kannalta kestävämpiin vaihtoehtoihin mahdollisuuksien mukaan. Palkokasvien, vihannesten, juuresten, hedelmien ja marjojen käyttöä pyrittiin lisäämään. Maidon käyttöä pyrittiin kohtuullistamaan (ks. kysymys alla).

Mitä on punainen liha?

Julkisissa ruokapalveluissa tarjottu punainen liha on yleisimmin naudan tai sian lihaa eri muodoissa. Punaiseen lihaan luokitellaan lisäksi myös mm. lampaan, poron ja hirven liha.

Mitä on prosessoitu liha?

Prosessoitu liha tarkoittaa lihavalmisteita, jotka on valmistettu esimerkiksi savustamalla, suolaamalla tai lisäämällä nitriittiä säilyvyyden parantamiseksi. Prosessoituun lihaan luokitellaan mm. makkarat, nakit, kinkut, meetvurstit ja pekonit. Myös makkaraksi tai leikkeleeksi jalostettu broilerin ja kalkkunan liha on prosessoitua lihaa.

Mitä ovat palkokasvit?

Palkokasveihin luokitellaan kaikki erilaiset pavut (härkäpapu, soijapapu, mustapapu, kidneypapu jne.), linssit (mm. vihreät ja punaiset linssit) sekä kikherneet. Palkokasveihin kuuluvat myös tuoreina tai pakastettuina myytävät vihreät pavut. Tutut herneet, niin tuoreina kuin kuivattuinakin kuuluvat myös palkokasveihin, eli esimerkiksi perinteinen hernekeitto on kaikille suomalaisille tuttu palkokasvista valmistettu ruokalaji. Palkokasveista jalostettuja ruokia ovat mm. tofu, soijarouhe ja -suikaleet, härkäpapurouhe, hernejauhot, Härkis ja Nyhtökaura. Monien valmisruokien, kuten erilaisten pihvien ja pyöryköiden, valmistuksessa on käytetty jotakin palkokasvia.

Onko palkokasvien käyttäminen turvallista?

Palkokasvien käyttäminen on turvallista, kunhan ne on käsitelty oikein.  

Säilykkeinä myytävät pavut, kikherneet ja linssit on käsitelty valmiiksi ja niitä voikin syödä suoraan purkista sellaisenaan. Kypsentämättömät palkokasvit sisältävät luontaisesti lektiinejä, jotka runsaina määrinä voivat aiheuttaa myrkytysoireita, kuten oksentelua, ripulia ja vatsakipuja. Palkokasvien huolellisella kuumennuskäsittelyllä lektiinit kuitenkin tuhoutuvat ja palkokasvien syöminen on täysin turvallista.  

Kuivatut pavut ja kikherneet tulee aina liottaa ja keittää. Noudata pakkauksessa annettuja liotus- ja keittoaikoja. Linsseille ja tuoreille pavuille riittää pelkkä keittäminen. Keitinveden tulee olla kiehuvaa, sillä hauduttaminen matalammassa lämpötilassa ei tuhoa lektiinejä tehokkaasti. 

Voiko FODMAP-ruokavaliolla oleva syödä ollenkaan palkokasveja?

Tämä on yksilöllistä, mutta usein FODMAP-ruokavaliota noudattava voi syödä palkokasveja. FODMAP-dieetin ensimmäinen vaihe, jossa FODMAP-hiilihydraatteja sisältävät ruoat jätetään pois ruokavaliosta mahdollisimman tarkasti, kestää 2–6 viikkoa. Sen jälkeen alkaa ruokavalion uudelleenlaajennus, jonka aikana ruoka-aineita kokeillaan yksitellen ja vähitellen uudestaan, jotta turhilta rajoituksilta vältytään. Useimmille FODMAP-ruokavaliota noudattaville sopivia palkokasveja ovat tölkkipavut, -kikherneet, -linssit ja tofu. Nyhtökauraa ja Härkistä kannattaa kokeilla. Suolaveteen säilöminen vähentää FODMAP-hiilihydraatteja, koska ne ovat vesiliukoisia ja liukenevat säilykkeen liemeen. Ruokavalion kolmas vaihe on ylläpitovaihe, jossa ruokavaliota noudatetaan mahdollisimman joustavasti oireiden sallimissa rajoissa. FODMAP-hiilihydraatteja voidaan sisällyttää ruokavalioon siinä määrin kuin suolisto niitä sietää. 

Miksi ruokalistoilla voi olla myös soijaa?

Soija on hyvä proteiinin lähde, joka sisältää kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Suoraan ihmisravinnoksi kasvatettu soija tulee pääsääntöisesti vanhoilta viljelyaluilta, jolloin sen viljelyyn ei liity esimerkiksi sademetsien tuhoamista niin kuin rehusoijan viljelyyn (jota Suomessa käytetään lähinnä broilerinkasvatuksessa). Soija on palkokasvi, joka pystyy sitomaan typpeä ilmakehästä, minkä takia sitä ei tarvitse lannoittaa typpilannoitteilla niin paljon kuin monia muita kasveja. Soija on myös varsin satoisa kasvi. Näiden asioiden takia soijan hiilijalanjälki (ilmastovaikutus) on varsin pieni.

Saako kasvipainotteisesta ruoasta tarpeeksi proteiinia?

Kyllä. Ruoka-askel-hankkeessa kehitetyt reseptit laadittiin niin, että niissä oli riittävästi proteiinia. Resepteissä käytettiin palkokasveja proteiinin lähteinä. Monipuolinen proteiininsaanti turvattiin muun muassa täysjyvävilja- ja maitovalmisteilla. Aterioista saatiin näin monipuolisesti ja riittävästi välttämättömiä aminohappoja, joita keho ei itse pysty valmistamaan.

Mitä tarkoittaa maidon käytön kohtuullistaminen?

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositus lapsiperheille toteaa, että alle kouluikäisille riittää 4 dl nestemäisiä maitovalmisteita ja yksi viipale juustoa, kouluiästä lähtien puolestaan 5–6 dl nestemäisiä maitovalmisteita ja 2–3 viipaletta juustoa päivittäin. Tähän suositukseen nähden päiväkoti-ikäiset käyttävät melko runsaasti maitotuotteita: DAGIS-tutkimuksen mukaan 3–4-vuotiaat lapset käyttivät noin 5,5 dl ja 5–6-vuotiaat noin 6,1 dl nestemäisiä maitotuotteita. Nämä määrät kuvaavat käyttöä arkipäivisin ja sisältävät sekä päiväkodissa että kotona käytetyt maitotuotteet. Nestemäisillä maitotuotteilla tarkoitetaan maitoa, piimää, jogurttia ja viiliä. Suositusta runsaampi maidon kulutus vie tilaa muulta ruoalta ja ravitsemuksellisesti monipuolisemmalta aterialta.

Miten kokeilupäiväkodeissa kohtuullistettiin maidon käyttöä Ruoka-askel-hankkeen aikana?

Ruoka-askel hankkeen kokeilupäiväkodeissa pyrittiin seuraaviin käytäntöihin: 
1. Jos aterialle tultiin janoisina, lapsia kannustettiin ensin sammuttamaan jano vedellä ja sen jälkeen ottamaan maitoa.
2. Mikäli välipala jo itsessään oli lehmänmaitopohjainen, periaatteena oli, että kyseisellä välipalalla juomana tarjottiin vettä. Tämä käytäntö on varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksen mukainen (ks. taulukko välipalasta sivulla 94).  

Jos lapsi juo vähemmän maitoa, saako hän tarpeeksi kalsiumia?

DAGIS-tutkimuksen mukaan suomalaiset päiväkoti-ikäiset lapset saavat ravinnostaan keskimäärin yli 900 mg kalsiumia suosituksen ollessa 600 mg 2—5-vuotiaille ja 700 mg 6—9-vuotiaille. Lasillisessa maitoa on noin 200 mg kalsiumia, joten suurella osalla lapsista yhden maitolasillisen vähentäminen ei vaaranna kalsiumin riittävää saantia, vaikka maito korvataan vedellä. Vitaminoiduissa kasvipohjaisissa juomissa kalsiumia on yleensä saman verran kuin maidossa, joten maidon korvaaminen tällaisella juomalla ei vaikuta kalsiumin saantiin.

Onko kaikissa kotimaisissa kaloissa ympäristömyrkkyjä?

Kaloihin kertyy ympäristömyrkkyjä, mutta monissa lajeissa niiden määrät ovat merkityksettömän pieniä, joten niiden käyttöä on turvallisesta lisätä. Tällaisia kalalajeja ovat esimerkiksi siika, muikku ja särki sekä merialueiden ahven, kuha ja made. Itämeren rasvaisiin kaloihin (esim. silakka, lohi ja nahkiainen) kertyvien dioksiinien ja PCB-yhdisteiden (dioksiininkaltaiset polyklooratut bifenyylit) vuoksi lapsille, nuorille ja hedelmällisessä iässä oleville suositellaan korkeintaan 1–2 kertaa kuukaudessa isoa (perkaamattomana yli 17 cm) silakkaa tai Itämerestä pyydettyä lohta tai taimenta. Pitoisuudet ovat kuitenkin pienentyneet huomattavasti 20 vuoden aikana.
Elohopeapitoisuuksissa on vesistökohtaisia eroja, mutta eniten sitä löytyy järvien petokaloista (hauki, kuha ja ahven). Elohopean vuoksi lasten, nuorten ja hedelmällisessä iässä olevien ei tulisi syödä haukea useammin kuin 1–2 kertaa kuukaudessa, raskaana oleville ja imettäville haukea ei suositella lainkaan. Kalan käyttö on kuitenkin kaiken kaikkiaan terveydelle edullista, ja siksi sitä suositellaan käytettäväksi ainakin kahdesti viikossa kalalajeja vaihdellen ja edellä mainitut poikkeukset huomioiden.

Kumpi on ympäristöystävällisempää:
kotimainen liharuoka vai ulkomainen kasvisruoka?

Vastaus riippuu sekä näkökulmasta että siitä, mitä ruokia ja ympäristöasioita tarkastellaan. Samoin yksittäisten tuotteiden tai kokonaisten ruokavalioiden vertailu tuottaa erilaisen vastauksen. Käytännössä suomalainen ruokavalio sisältää sekä kotimaisia että ulkomaisia eläin- ja kasviperäisiä ruokia, joten jakolinja ei mene kotimaisen lihan ja ulkomaisen kasvisruoan välillä. Ympäristövaikutusten vertailemisessa pitäisi aina ottaa huomioon vertailtavien tuotteiden “toiminnallisuus”. Se tarkoittaa sitä, että esimerkiksi lihaa voidaan verrata kasviperäisiin tuotteisiin vain, jos otetaan huomioon näiden tuotteiden ravitsemukselliset roolit ja ravintoainesisällöt. Tällöin lihaa on mielekästä verrata lähinnä ns. kasviproteiineihin, kuten palkokasvit, siemenet ja pähkinät. Tällöinkin ravintoainesisältöjen erot pitäisi huomioida, mutta tällaisia vertailuja on tehty toistaiseksi vain vähän. Jos kuitenkin ohitetaan osittain nämä rajoitteet ja verrataan kotimaisen lihan ja ulkomaisten kasviproteiinien ympäristövaikutuksia keskenään, esimerkiksi ulkomaisten kasviproteiinien hiilijalanjälki (ilmastovaikutus) on yleensä matalampi kuin kotimaisen lihan. Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että eläimet syövät niille erikseen kasvatettuja rehuja, joiden aiheuttama kuormitus kohdistetaan luonnollisesti lihalle. Märehtijöiden (esim. nauta) kohdalla myös eläimen metaanipäästöt nostavat lihan ilmastovaikutusta korkeammaksi kuin muilla eläimillä (esim. sika ja broileri). Nämä erot eivät ole kiinni siitä, missä maassa tuotanto tapahtuu. Eri maissa tuotettujen lihojen välillä on myös eroja, jotka johtuvat erilaisista rehuista ja muutenkin erilaista tuotantoprosesseista. Vastaavasti kasvituotteiden väillä on eroja eri maiden välillä johtuen esimerkiksi ilmasto-olosuhteista, mutta myös tuotantotavoista. Sen sijaan kuljetusmatkat tuontimaista Suomeen aiheuttavat vain pienen osan koko tuotantoketjun päästöistä. Niiden perusteella ei pysty tekemään eroa kotimaisen ja ulkomaisen tuotteen välillä. Kuljetukset toimialana aiheuttavat toki haittoja, mutta kun ne kohdistetaan tuotteille, päästöt ovat pienet verrattuna tuotannon aiheuttamiin päästöihin.

Onko kasvipainotteinen ruokalista halvempi tai kalliimpi toteuttaa aiempaan ruokalistaan verrattuna?

Juuri tätä asiaa selvitämme Ruoka-askel-tutkimuksessa. Aikaisempien tutkimusten mukaan ympäristöystävällisen ja terveellisen ruokavalion kustannukset voivat olla joko pienemmät tai suuremmat kuin vertailuruokavalion. Ruotsalaisen kouluissa tehdyn tutkimuksen mukaan kulut vähenivät 11 %, kun siirryttiin tavanomaisesta kouluruoasta ympäristöystävällisempään ruokaan.

Miksi hanke toteutetaan juuri Pohjanmaalla ja Lahdessa?

Tutkimustulosten yleistettävyyden kannalta on tärkeää, että mukana on osallistujia eri puolilta Suomea. Halusimme tutkimukseemme mukaan erikokoisia kuntia, joissa ei ole ollut aiempaa toimintaa varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämiseksi hankkeemme tavoitteiden mukaisesti. Euroopan komissio on nimittänyt Lahden vuoden 2021 Euroopan ympäristöpääkaupungiksi (European Green Capital Award, EGCA) ensimmäisenä kaupunkina Suomessa. Tämän vuoksi Lahti oli hyvin kiinnostunut yhteistyöstä, jossa edistetään ekologista kestävyyttä ja kaupunkilaisten hyvinvointia. Seinäjoen ammattikorkeakoulu on hankkeen tärkeä yhteistyökumppani ja heidän avullaan rekrytoimme Etelä-Pohjanmaan kuntia mukaan tutkimukseen. Kauhajoki, Ilmajoki ja Kauhava halusivat olla mukana kehittämässä ja pilotoimassa Ruoka-askeleen toimintamallia.

Ovatko tutkimuksen ruokakasvatusmateriaalit kaikille avoimesti saatavilla?

Kyllä. Tutkimuksen aikana vain kokeilupäiväkodeilla oli pääsy materiaaleihin, mutta nyt materiaalit ovat avoimesti kaikkien saatavilla verkkosivuillamme. Tutkimus toteutettiin vuonna 2022 neljässä kunnassa, joissa tutkimukseen osallistuneet päiväkodit arvottiin kokeilu- ja vertailupäiväkoteihin. Kokeilupäiväkodeissa toteutettiin vuoden aikana ruokakasvatusinterventio, jonka tarkoituksena oli edistää uusien ruokalajien ja vieraampien raaka-aineiden hyväksyttävyyttä lapsilla.

Mitä hyötyä perheelleni on tutkimukseen osallistumisesta?

Kaikki osallistuneet perheet saavat tietoa lapsensa ravitsemuksesta ja lapsen verinäytteestä tehtävän D-vitamiinianalyysin tuloksen. Osallistuneet perheet ovat antaneet todella tärkeän panoksen, joka auttaa kehittämään tulevaisuuden varhaiskasvatusta ja siellä tapahtuvaa ruokailua maistuvaan, kestävään ja terveelliseen suuntaan. Vapaaehtoisten osallistujien merkitys tieteelliselle tutkimukselle on korvaamattoman arvokas. Ilman osallistujia ei tutkimuksessa voida kerätä yksilötason tietoa. Lue blogistamme lisää siitä, miksi tutkimukseen kannattaa osallistua.

Jos tietystä päiväkodista tulee vähän osallistujia, peruuntuuko tutkimus kyseisessä päiväkodissa?

Ei peruuntunut. Tässä hankkeessa kerättiin tietoa kahdella eri tasolla: päiväkotien tasolla ja yksittäisten lasten tasolla. Päiväkotitason tietoa ovat muun muassa kokemukset uudenlaisesta ruokakasvatuksesta, uusien ruokien hyväksyttävyys, uuden ruokalistan kustannukset ja mahdolliset muutokset ruokahävikin määrässä. Näin ollen jako kokeilupäiväkoteihin ja vertailupäiväkoteihin tehtiin, vaikka yksittäisestä päiväkodista ilmoittautui vain pieni määrä lapsia mukaan. Hienoa, että jokaisesta hankepäiväkodista saatiin perheitä mukaan! Sitä kautta saatiin kerättyä yksilötason tietoa lasten ravitsemuksesta, joka on myös erittäin arvokasta.