Ei. Kokeilupäiväkodeissa otetaan askel kohti kasvikuntapainotteisempaa ruokavaliota, mutta ei loikata täysin kasvisruokailijoiksi. Kasvikunnan tuotteiden määrä lisääntyy kokeilupäiväkotien ruokalistoilla, mutta listalla on edelleen myös eläinkunnan tuotteita, kuten punaista lihaa, broileria ja kalaa.

Kokeilupäiväkodeissa on koejakson aikana käytössä ruokalista, jolla pyritään aiempaa pienempään hiilijalanjälkeen. Verrattuna tavanomaiseen ruokalistaan uusi ruokalista pyrkii myös paremmin noudattamaan Valtion ravitsemusneuvottelukunnan julkaisemaa varhaiskasvatuksen ruokailusuositusta. Koejakso alkaa helmikuussa 2022. Vertailupäiväkodeissa on käytössä tavanomainen ruokalista koko koejakson ajan.

Uudella ruokalistalla punaisen lihan ja prosessoitujen lihavalmisteiden määrä vähenee. Kalan määrä joko pysyy samana kuin aiemmin tai mieluummin hieman kasvaa. Kalatuotteita vaihdetaan ympäristön kannalta kestävämpiin vaihtoehtoihin mahdollisuuksien mukaan. Palkokasvien, vihannesten, juuresten, hedelmien ja marjojen käyttöä pyritään asteittain lisäämään. Maidon käyttöä pyritään kohtuullistamaan (ks. kysymys alla).

Julkisissa ruokapalveluissa tarjottu punainen liha on yleisimmin naudan tai sian lihaa eri muodoissa. Punaiseen lihaan luokitellaan lisäksi myös mm. lampaan, poron ja hirven liha.

Prosessoitu liha tarkoittaa lihavalmisteita, jotka on valmistettu esimerkiksi savustamalla, suolaamalla tai lisäämällä nitriittiä säilyvyyden parantamiseksi. Prosessoituun lihaan luokitellaan mm. makkarat, nakit, kinkut, meetvurstit ja pekonit. Myös makkaraksi tai leikkeleeksi jalostettu broilerin ja kalkkunan liha on prosessoitua lihaa.

Palkokasveihin luokitellaan kaikki erilaiset pavut (härkäpapu, soijapapu, mustapapu, kidneypapu jne.), linssit (mm. vihreät ja punaiset linssit) sekä kikherneet. Palkokasveihin kuuluvat myös tuoreina tai pakastettuina myytävät vihreät pavut. Tutut herneet, niin tuoreina kuin kuivattuinakin kuuluvat myös palkokasveihin, eli esimerkiksi perinteinen hernekeitto on kaikille suomalaisille tuttu palkokasvista valmistettu ruokalaji. Palkokasveista jalostettuja ruokia ovat mm. tofu, soijarouhe ja -suikaleet, härkäpapurouhe, hernejauhot, Härkis ja Nyhtökaura. Monien valmisruokien, kuten erilaisten pihvien ja pyöryköiden, valmistuksessa on käytetty jotakin palkokasvia.

Palkokasvien käyttäminen on turvallista, kunhan ne on käsitelty oikein.  

Säilykkeinä myytävät pavut, kikherneet ja linssit on käsitelty valmiiksi ja niitä voikin syödä suoraan purkista sellaisenaan. Kypsentämättömät palkokasvit sisältävät luontaisesti lektiinejä, jotka runsaina määrinä voivat aiheuttaa myrkytysoireita, kuten oksentelua, ripulia ja vatsakipuja. Palkokasvien huolellisella kuumennuskäsittelyllä lektiinit kuitenkin tuhoutuvat ja palkokasvien syöminen on täysin turvallista.  

Kuivatut pavut ja kikherneet tulee aina liottaa ja keittää. Noudata pakkauksessa annettuja liotus- ja keittoaikoja. Linsseille ja tuoreille pavuille riittää pelkkä keittäminen. Keitinveden tulee olla kiehuvaa, sillä hauduttaminen matalammassa lämpötilassa ei tuhoa lektiinejä tehokkaasti.  

Tämä on yksilöllistä, mutta usein FODMAP-ruokavaliota noudattava voi syödä palkokasveja. FODMAP-dieetin ensimmäinen vaihe, jossa FODMAP-hiilihydraatteja sisältävät ruoat jätetään pois ruokavaliosta mahdollisimman tarkasti, kestää 2–6 viikkoa. Sen jälkeen alkaa ruokavalion uudelleenlaajennus, jonka aikana ruoka-aineita kokeillaan yksitellen ja vähitellen uudestaan, jotta turhilta rajoituksilta vältytään. Useimmille FODMAP-ruokavaliota noudattaville sopivia palkokasveja ovat tölkkipavut, -kikherneet, -linssit ja tofu. Nyhtökauraa ja Härkistä kannattaa kokeilla. Suolaveteen säilöminen vähentää FODMAP-hiilihydraatteja, koska ne ovat vesiliukoisia ja liukenevat säilykkeen liemeen. Ruokavalion kolmas vaihe on ylläpitovaihe, jossa ruokavaliota noudatetaan mahdollisimman joustavasti oireiden sallimissa rajoissa. FODMAP-hiilihydraatteja voidaan sisällyttää ruokavalioon siinä määrin kuin suolisto niitä sietää.

Soija on hyvä proteiinin lähde, joka sisältää kaikkia välttämättömiä aminohappoja. Suoraan ihmisravinnoksi kasvatettu soija tulee pääsääntöisesti vanhoilta viljelyaluilta, jolloin sen viljelyyn ei liity esimerkiksi sademetsien tuhoamista niin kuin rehusoijan viljelyyn (jota Suomessa käytetään lähinnä broilerinkasvatuksessa). Soija on palkokasvi, joka pystyy sitomaan typpeä ilmakehästä, minkä takia sitä ei tarvitse lannoittaa typpilannoitteilla niin paljon kuin monia muita kasveja. Soija on myös varsin satoisa kasvi. Näiden asioiden takia soijan hiilijalanjälki (ilmastovaikutus) on varsin pieni.

Kyllä. Ruoka-askel-hankkeessa kehitettävät reseptit laaditaan niin, että niissä on riittävästi proteiinia. Resepteissä käytetään vaihtelevasti eri palkokasveja, joista saadaan proteiinia. Proteiinia tulee myös muista aterian osista, kuten täysjyväviljasta ja maidosta. Aterioista saadaan monipuolisesti välttämättömiä aminohappoja, joita keho ei itse pysty valmistamaan. Proteiinista saadaan ateriaan myös kylläisyyttä.

Valtion ravitsemusneuvottelukunnan suositus lapsiperheille toteaa, että alle kouluikäisille riittää 4 dl nestemäisiä maitovalmisteita ja yksi viipale juustoa, kouluiästä lähtien puolestaan 5–6 dl nestemäisiä maitovalmisteita ja 2–3 viipaletta juustoa päivittäin. Tähän suositukseen nähden päiväkoti-ikäiset käyttävät melko runsaasti maitotuotteita: DAGIS-tutkimuksen mukaan 3–4-vuotiaat lapset käyttivät noin 5,5 dl ja 5–6-vuotiaat noin 6,1 dl nestemäisiä maitotuotteita. Nämä määrät kuvaavat käyttöä arkipäivisin ja sisältävät sekä päiväkodissa että kotona käytetyt maitotuotteet. Nestemäisillä maitotuotteilla tarkoitetaan maitoa, piimää, jogurttia ja viiliä. Suositusta runsaampi maidon kulutus vie tilaa muulta ruoalta ja ravitsemuksellisesti monipuolisemmalta aterialta.

Ruoka-askel hankkeen kokeilupäiväkodeissa pyritään seuraaviin käytäntöihin: 

1. Jos aterialle tullaan janoisina, lapsia kannustetaan ensin sammuttamaan jano vedellä ja sen jälkeen otetaan maitoa. 

2. Mikäli välipala jo itsessään on lehmänmaitopohjainen, periaatteena on, että kyseisellä välipalalla juomana tarjotaan vettä. Tämä käytäntö on varhaiskasvatuksen ruokailusuosituksen mukainen (ks. taulukko välipalasta sivulla 94).  Käytännössä muutos koskee paikkakuntakohtaisesti seuraavia välipaloja:

• Kauhava: 6 viikon mittaisella kokeiluruokalistalla on 2 välipalaa, joiden kanssa juomana on vesi (yhtenä päivänä jogurtti tai maitopohjainen smoothie ja yhtenä päivänä rahka). 
• Kauhajoki: 5 viikon kokeiluruokalistalla on 6 välipalaa, joiden kanssa juomana on vesi (2 kertaa rahka, jogurtti, maitoon valmistettu mannapuuro, sekä piimään valmistetut ruusunmarja- ja aprikoosihyve)  
• Ilmajoki: 5 viikon kokeiluruokalistalla on 3 välipalaa, joiden kanssa juomana on vesi (kolme kertaa jogurtti). 
• Lahti: 6 viikon kokeiluruokalistalla on 6 välipalaa, joiden kanssa juomana on vesi (jogurttibaari, maustamaton jogurtti ja hillo, maitopohjainen smoothie, sekä mansikka-, ruusunmarja- ja mustikkarahka). 

DAGIS-tutkimuksen mukaan suomalaiset päiväkoti-ikäiset lapset saavat ravinnostaan keskimäärin yli 900 mg kalsiumia suosituksen ollessa 600 mg 2—5-vuotiaille ja 700 mg 6—9-vuotiaille. Lasillisessa maitoa on noin 200 mg kalsiumia, joten suurella osalla lapsista yhden maitolasillisen vähentäminen ei vaaranna kalsiumin riittävää saantia, vaikka maito korvataan vedellä. Vitaminoiduissa kasvipohjaisissa juomissa kalsiumia on yleensä saman verran kuin maidossa, joten maidon korvaaminen tällaisella juomalla ei vaikuta kalsiumin saantiin.

Kaloihin kertyy ympäristömyrkkyjä, mutta monissa lajeissa niiden määrät ovat merkityksettömän pieniä, joten niiden käyttöä on turvallisesta lisätä. Tällaisia kalalajeja ovat esimerkiksi siika, muikku ja särki sekä merialueiden ahven, kuha ja made. Itämeren rasvaisiin kaloihin (esim. silakka, lohi ja nahkiainen) kertyvien dioksiinien ja PCB-yhdisteiden (dioksiininkaltaiset polyklooratut bifenyylit) vuoksi lapsille, nuorille ja hedelmällisessä iässä oleville suositellaan korkeintaan 1–2 kertaa kuukaudessa isoa (perkaamattomana yli 17 cm) silakkaa tai Itämerestä pyydettyä lohta tai taimenta. Pitoisuudet ovat kuitenkin pienentyneet huomattavasti 20 vuoden aikana.

Elohopeapitoisuuksissa on vesistökohtaisia eroja, mutta eniten sitä löytyy järvien petokaloista (hauki, kuha ja ahven). Elohopean vuoksi lasten, nuorten ja hedelmällisessä iässä olevien ei tulisi syödä haukea useammin kuin 1–2 kertaa kuukaudessa, raskaana oleville ja imettäville haukea ei suositella lainkaan. Kalan käyttö on kuitenkin kaiken kaikkiaan terveydelle edullista, ja siksi sitä suositellaan käytettäväksi ainakin kahdesti viikossa kalalajeja vaihdellen ja edellä mainitut poikkeukset huomioiden.

Vastaus riippuu sekä näkökulmasta että siitä, mitä ruokia ja ympäristöasioita tarkastellaan. Samoin yksittäisten tuotteiden tai kokonaisten ruokavalioiden vertailu tuottaa erilaisen vastauksen. Käytännössä suomalainen ruokavalio sisältää sekä kotimaisia että ulkomaisia eläin- ja kasviperäisiä ruokia, joten jakolinja ei mene kotimaisen lihan ja ulkomaisen kasvisruoan välillä. Ympäristövaikutusten vertailemisessa pitäisi aina ottaa huomioon vertailtavien tuotteiden “toiminnallisuus”. Se tarkoittaa sitä, että esimerkiksi lihaa voidaan verrata kasviperäisiin tuotteisiin vain, jos otetaan huomioon näiden tuotteiden ravitsemukselliset roolit ja ravintoainesisällöt. Tällöin lihaa on mielekästä verrata lähinnä ns. kasviproteiineihin, kuten palkokasvit, siemenet ja pähkinät. Tällöinkin ravintoainesisältöjen erot pitäisi huomioida, mutta tällaisia vertailuja on tehty toistaiseksi vain vähän. Jos kuitenkin ohitetaan osittain nämä rajoitteet ja verrataan kotimaisen lihan ja ulkomaisten kasviproteiinien ympäristövaikutuksia keskenään, esimerkiksi ulkomaisten kasviproteiinien hiilijalanjälki (ilmastovaikutus) on yleensä matalampi kuin kotimaisen lihan. Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että eläimet syövät niille erikseen kasvatettuja rehuja, joiden aiheuttama kuormitus kohdistetaan luonnollisesti lihalle. Märehtijöiden (esim. nauta) kohdalla myös eläimen metaanipäästöt nostavat lihan ilmastovaikutusta korkeammaksi kuin muilla eläimillä (esim. sika ja broileri). Nämä erot eivät ole kiinni siitä, missä maassa tuotanto tapahtuu. Eri maissa tuotettujen lihojen välillä on myös eroja, jotka johtuvat erilaisista rehuista ja muutenkin erilaista tuotantoprosesseista. Vastaavasti kasvituotteiden väillä on eroja eri maiden välillä johtuen esimerkiksi ilmasto-olosuhteista, mutta myös tuotantotavoista. Sen sijaan kuljetusmatkat tuontimaista Suomeen aiheuttavat vain pienen osan koko tuotantoketjun päästöistä. Niiden perusteella ei pysty tekemään eroa kotimaisen ja ulkomaisen tuotteen välillä. Kuljetukset toimialana aiheuttavat toki haittoja, mutta kun ne kohdistetaan tuotteille, päästöt ovat pienet verrattuna tuotannon aiheuttamiin päästöihin.

Juuri tätä asiaa haluamme Ruoka-askel-tutkimuksessa selvittää. Aikaisempien tutkimusten mukaan ympäristöystävällisen ja terveellisen ruokavalion kustannukset voivat olla joko pienemmät tai suuremmat. Ruotsalaisen kouluissa tehdyn tutkimuksen mukaan kulut vähenivät 11 %, kun siirryttiin tavanomaisesta kouluruoasta ympäristöystävällisempään ruokaan.

Tutkimustulosten yleistettävyyden kannalta on tärkeää, että mukana on osallistujia eri puolilta Suomea. Halusimme tutkimukseemme mukaan erikokoisia kuntia, joissa ei ole ollut aiempaa toimintaa varhaiskasvatuksen ruokailun kehittämiseksi hankkeemme tavoitteiden mukaisesti. Euroopan komissio on nimittänyt Lahden vuoden 2021 Euroopan ympäristöpääkaupungiksi (European Green Capital Award, EGCA) ensimmäisenä kaupunkina Suomessa. Tämän vuoksi Lahti oli hyvin kiinnostunut yhteistyöstä, jossa edistetään ekologista kestävyyttä ja kaupunkilaisten hyvinvointia. Seinäjoen ammattikorkeakoulu on hankkeen tärkeä yhteistyökumppani ja heidän avullaan rekrytoimme Etelä-Pohjanmaan kuntia mukaan tutkimukseen. Kauhajoki, Ilmajoki ja Kauhava halusivat olla mukana kehittämässä ja pilotoimassa Ruoka-askeleen toimintamallia.

Tutkimus toteutetaan vuonna 2022 neljässä kunnassa, joissa tutkimukseen osallistuvat päiväkodit arvotaan kokeilu- ja vertailupäiväkoteihin. Kokeilupäiväkodeissa toteutetaan vuoden aikana ruokakasvatusinterventio, jonka tarkoituksena on edistää kasvisten ja palkokasvien hyväksyttävyyttä lapsilla. Tutkimuksen aikana vain kokeilupäiväkodeilla on pääsy materiaaleihin, mutta tutkimuksen loputtua materiaalit tulevat avoimesti saataville verkkosivuillemme.

Kaikki osallistuvat perheet saavat tietoa lapsensa ravitsemuksesta. Saatte myös lapsenne verinäytteestä tehtävän D-vitamiinianalyysin tuloksen. Osallistumalla perheesi antaa todella tärkeän panoksen, joka auttaa kehittämään tulevaisuuden varhaiskasvatusta ja siellä tapahtuvaa ruokailua maistuvaan, kestävään ja terveelliseen suuntaan. Vapaaehtoisten osallistujien merkitys tieteelliselle tutkimukselle on korvaamattoman arvokas. Ilman osallistujia ei tutkimuksessa voida kerätä yksilötason tietoa. Lue blogistamme lisää siitä, miksi tutkimukseen kannattaa osallistua.

Ei peruunnu. Tässä hankkeessa kerätään tietoa kahdella eri tasolla: päiväkotien tasolla ja yksittäisten lasten tasolla. Päiväkotitason tietoa ovat muun muassa kokemukset uudenlaisesta ruokakasvatuksesta, uusien ruokien hyväksyttävyys, uuden ruokalistan kustannukset ja mahdolliset muutokset ruokahävikin määrässä. Näin ollen jako kokeilupäiväkoteihin ja vertailupäiväkoteihin tehdään, vaikka yksittäisestä päiväkodista ilmoittautuisikin vain pieni määrä lapsia mukaan. Toki olisi hyvin tärkeää, että jokaisesta hankepäiväkodista saataisiin mahdollisimman monta perhettä mukaan! Vain sitä kautta voidaan kerätä yksilötason tietoa lasten ravitsemuksesta, joka on myös erittäin arvokasta.