HANKKEEN TOTEUTUS
Ruoka-askel-hanke toteutettiin neljässä kunnassa (Ilmajoki, Kauhajoki, Kauhava, Lahti), 23 päiväkodissa ja 4 ruokapalvelussa. Päiväkodit jaettiin kokeilu- ja vertailupäiväkoteihin. Kokeilupäiväkodeissa muutettiin ruokatarjontaa ja lisättiin ruokakasvatusta. Kokeilupäiväkodeissa tehdyt muutokset suunniteltiin ja kehitettiin yhdessä varhaiskasvatus- ja ruokapalveluhenkilöstön sekä kuntapäättäjien kanssa neljässä työpajassa. Nämä muutokset koskettivat noin 1300 lasta. Kokeilujakso kesti yhteensä 10 kuukautta, ja se toteutettiin vuoden 2022 aikana. Lisäksi tarkempaan tutkimukseen osallistui yhteensä sata 3–5-vuotiasta lasta.
- 4 kuntaa
- 23 päiväkotia
- 4 ruokapalvelua
- 1300 lasta
Yhteiskehittäminen
Intervention aikana järjestettiin yhteensä neljä yhteiskehittämisen työpajaa. Ensimmäinen työpaja intervention alkuvaiheessa oli kohdennettu varhaiskasvatushenkilöstölle. Työpajan tarkoituksena oli päiväkotien motivointi ja ruokakasvatuksen yhteiskehittäminen osaksi päiväkodin arkea ja pedagogisia viikkorutiineja. Tavoitteena oli myös lisätä yhteistyötä ruokapalvelujen ja varhaiskasvatuksen välillä ja ruokapalvelujen edustajia kutsuttiin mukaan työpajaan. Osallistujia oli yhteensä 27.
Toinen työpaja kohdennettiin ruokapalvelujen työntekijöille (n=17) ja työpajan tavoitteena oli pohtia muutoksen toteuttamista ja siihen liittyviä haasteita ja mahdollisuuksia. Työpajan yhteydessä työstettiin ruokalistoja varhaiskasvatuksen ruokailusuositusta vastaaviksi.
Kolmas työpaja oli kohdennettu kuntien päätöksentekijöille ja paikalla oli 3-4 edustajaa kustakin yhteistyökunnasta. Työpajassa sitoutettiin kuntapäättäjiä Ruoka-askeleen interventiossa tehtävien ruokalistamuutosten toteuttamiseen. Kukin kunta asetti kestävään toimintamalliin liittyviä muutostavoitteita ja pohti niiden saavuttamisen esteitä ja mahdollisuuksia.
Intervention päätyttyä järjestettiin vielä neljäs, tuloksia esittelevä ja kansallisen toimintamallin yhteiskehittämisen työpaja, johon kutsuttiin varhaiskasvatuksen ja ruokapalvelujen ammattilaisia sekä kuntapäättäjiä. Osallistujia sitoutettiin Ruoka-askeleessa aikaan saatujen muutosten ylläpitämiseen. Työpajojen koordinoinnista vastasi Viikki Food Design Factoryn johtaja Laura Forsman.
Tekijät ja yhteistyökumppanit
Ruoka-askel-hanketta toteuttaa ja koordinoi Terveyden ja hyvinvoinnin laitos (THL) yhdessä Luonnonvarakeskuksen (Luke), Helsingin yliopiston (HY) ja Laurea-ammattikorkeakoulun kanssa. Koko työryhmä esitellään täällä. Hankkeessa ovat lisäksi mukana Ilmajoki, Kauhajoki, Kauhava, Lahden kaupunki, Päijät-Hämeen hyvinvointiyhtymä, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu SeAMK, Turun yliopisto, Ruokakasvatusyhdistys Ruukku ja Viikki Food Design Factory. Hankkeen päärahoittaja on Suomen Akatemia. Tutkimuksen tietosuojailmoitus löytyy THL:n sivuilta. Toimintamallin yhteiskehittäminen ja kokeilu toteutetaan 1.2.2021 – 30.11.2024.
Ruokatarjonta
Ennen kokeilujakson alkua kuntien ruokapalveluiden asiantuntijat ja tutkijat suunnittelivat yhdessä, miten muutoksia voitaisiin toteuttaa kokeilupäiväkotien ruokalistoilla. Uusien reseptien kehittämiseen tuli avuksi restonomiharjoittelijoita Seinäjoen ammattikorkeakoulusta.
Tavoitteena oli vähentää punaista lihaa sisältäviä pääruokia ja lisätä kasvikunnan proteiineja sisältäviä pääruokia ruokalistalle. Palkokasveja tarjottiin lisäksi lämpiminä lisäkkeinä, osana salaattipöytää tai leivän päälle laitettavana hummuksena. Kalatuotteita pyrittiin vaihtamaan ympäristön kannalta kestävämpiin vaihtoehtoihin mahdollisuuksien mukaan. Lisäksi tavoiteltiin runsaampaa vihannesten, juuresten, hedelmien ja marjojen käyttöä sekä kohtuullisempaa maidon käyttöä.
Ruokatarjonnan muutoksia tarkasteltiin viiden tai kuuden viikon ruokalistoista kokeilua ennen ja sen aikana. Tarkastelua tehtiin sekä ruokalaji- että ravintoainetasolla.
Ruokahävikki ja ilmastovaikutukset
Päiväkodeissa mitattiin ja seurattiin, kuinka ruokalistamuutokset vaikuttivat ruokahävikin ja syödyn ruoan määrään. Hävikkimittaus järjestettiin yhden ruokalistakierron ajan ennen ruokalistamuutoksia sekä kahteen tai kolmeen otteeseen ruokalistamuutosten jälkeen. Lisäksi ruokapalveluille järjestettiin työpajat, joissa keskusteltiin ammattilaisten kanssa mittauksen sujumisesta ja hävikin vähentämiskeinoista.
Päiväkotien ruokatarjonnan ja lasten ruokavalioiden ilmastovaikutukset lasketaan ennen ruokalistamuutoksia ja niiden jälkeen. Laskenta tehdään sekä kokeilu- että vertailupäiväkotien ruokalistoille ja lasten ruokavalioille käyttäen elinkaariarviointimenetelmää (LCA). Laskennassa huomioidaan siis kaikkien ruokien osalta niiden koko elinkaaren aikana muodostuneet kasvihuonekaasupäästöt. Laskennassa huomioidaan myös ruokahävikki päiväkodeissa tehtyjen mittausten perusteella.
Lasten ruokavaliot ja ravitsemus
Mittasimme lasten kokonaisruokavaliota kolme kertaa tutkimusjakson aikana (tutkimuksen alussa, puolivälissä ja lopussa). Lasten ruokavalio selvitettiin kahdella erillisellä ruoankäyttökyselyllä. Varhaiskasvatuksen ammattilaiset täyttivät kyselyn, joka mittasi päiväkotiaikaista ruoankäyttöä. Toisen kyselyn täytti lapsen huoltaja, ja sillä selvitettiin päiväkodin ulkopuolella syödyt ruoat ja juomat.
Ruoankäyttökyselyistä lasketaan lasten ruokien kulutus ja ravintoaineiden saanti sekä ruokavalion ilmastovaikutukset. Lisäksi osalta lapsista kerättiin veri- ja ulostenäytteet. Verinäytteistä määritetään ravitsemustilaa ja aineenvaihduntaa kuvaavia biomarkkereita, kuten D-vitamiini, ferritiini, B12-vitamiini, kolesterolit, sekä metabolomiikkamarkkereita. Ulostenäytteistä määritetään metabolomiikkamarkkereita ja mahdollisesti mikrobiston koostumus.
Ruokakasvatus
Uusien ruokalajien hyväksyttävyyden parantamiseksi lisättiin ruokakasvatusta kokeilupäiväkodeissa. Kokeilupäiväkotien varhaiskasvattajat saivat koulutusta roolimalliudesta, lasten itsesäätelystä sekä monipuolisesta ruokakasvatuksesta. Kokeilupäiväkotien päiväkotiryhmille toimitettiin ruokakasvatuksen tueksi painettuja materiaaleja, ja verkkosivujen materiaalipankki oli heidän käytössään. Materiaalien ja koulutuksen tarkoituksena oli lisätä varhaiskasvatuksen työkaluja terveellisen ja ympäristön kannalta kestävän ruokakasvatuksen toteuttamiseen. Materiaaleissa käsiteltiin esimerkiksi seuraavia teemoja: palkokasvit, marjat, kaalit, lähikala sekä ruokahävikki.
Toteutunutta ruokakasvatusta arvioidaan varhaiskasvattajien pitämän seurantapäiväkirjan avulla. Kokeilun päätyttyä myös vertailupäiväkodit saivat koulutusta ruokakasvatuksesta ja hankkeen ruokakasvatusmateriaalit käyttöönsä.
Kustannukset
Arvioimme kokeilu- ja vertailupäiväkotien aterioiden yksikkökustannukset (kustannukset per ateria) lähtötilanteessa sekä kaksi kertaa kokeilun aikana. Pyrimme selvittämään, miten raaka-aineiden, työvoiman ja kuljetusten kustannukset ruokapalveluissa muuttuivat kokeilun aikana. Aterioiden raaka-aineiden kustannukset lasketaan ruokalistojen, reseptien, oletusannoskokojen ja tuottajien hinnastojen perusteella. Lisäksi arvioidaan kokeilun kustannukset huomioiden yhteiskehittäminen, ruokalistojen kehittäminen ja tehostettu ruokakasvatus.
Toiminnan perustana suositukset ja aiemmat kokemukset
Toimintaa ohjaavat ruokasuositukset lapsiperheille, varhaiskasvatuksen ruokailusuositukset ja varhaiskasvatussuunnitelman perusteet. Varhaiskasvatussuunnitelman perusteissa ruokakasvatus määritellään osaksi varhaiskasvatuksen pedagogiikkaa. Valtion ravitsemusneuvottelukunnan (VRN), Opetushallituksen (OPH) ja Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen (THL) yhdessä julkaisema Terveyttä ja iloa ruoasta – varhaiskasvatuksen ruokailusuositus antaa yleiset suuntaviivat terveyttä edistävän ruoan tarjoamisesta ja ruokakasvatuksesta sekä toiminnan pedagogisesta ohjaamisesta varhaiskasvatuksessa.
Ruoka-askel-hanke hyödyntää aikaisempien hankkeidemme kokemuksia ja tuloksia ruoan vaikutuksista terveyteen, ilmastoon ja luonnon monimuotoisuuteen. Esimerkiksi DAGIS– ja Luontoaskel hyvinvointiin -hankkeet toteutettiin päiväkodeissa ja lasten arjen ympäristössä tiiviisti varhaiskasvatushenkilöstön ja ruokapalveluammattilaisten sekä perheiden yhteistyönä.
Asenteiden kartoitus
Kartoitimme tutkimuksen alussa ja lopussa kyselylomakkeilla perheiden, päättäjien ja ruokapalveluiden ja varhaiskasvatuksen ammattilaisten tietoja, asenteita ja käytäntöjä ruoan ympäristövaikutuksiin ja ravitsemukseen liittyen.
Toimintamallin kehittäminen
Tutkimuksen pohjalta kehitetään toimintamalli, joka voidaan ottaa käyttöön valtakunnallisesti edistämään kestävyysmurrosta ja tukemaan ruokajärjestelmän toimijoiden yhteistyötä. Toimintamalli suunnataan kuntapäättäjille sekä varhaiskasvatus- ja ruokapalveluammattilaisille, ja sen tavoitteena on edistää lasten ja muiden kuntalaisten terveyttä ja sitouttaa heidät ilmastokestävään ruokakäyttäytymiseen. Toimintamalli toteutetaan ottamalla kestäviä askeleita ruokatarjonnassa, ruokahävikissä ja ruokakasvatuksessa.
Kaikilla toimijoilla on omat tehtävänsä, ja ruoka-askeleet toteutuvat yhteistyöllä. Kuntapäättäjät ovat muutoksen mahdollistajia esimerkiksi kestävyysmyönteisillä päätöksillä, riittävällä resurssoinnilla ja tukemalla toimintamallista tiedottamista. Ruokapalvelut vastaavat kestävyyttä tukevista elintarvikehankinnoista ja ruokalistasuunnittelusta sekä hävikin vähentämistä ja seurannasta.
Toimintamalliin sisällytetään onnistuneita kokemuksia Ruoka-askel-hankkeesta, kuten yhteistyö lähiseudun oppilaitosten kanssa lapsille maistuvien kasvipohjaisten reseptien kehittämisessä. Varhaiskasvatukselle on tuotettu laaja ruokakasvatuksen materiaalipankki, joka tähtää terveyden ja ekologisuuden edistämiseen.