Målet är att utveckla en hållbar verksamhetsmodell som stöder en hälsosam kost för barn och minskar livmedelssystemets klimatinverkan inom småbarnspedagogiken.

Utbudet av grönsaker och hållbara fiskarter

för daghemmens måltider utökas och konsumtionen av kött och mjölk görs mer måttlig enligt den rekommenderade nivån.

Matpedagogiken

främjas, matsvinnet minskas och klimatinverkan och de ekonomiska effekterna av en växtrik kostförändring bedöms.

En verksamhetsmodell

utvecklas i samarbete med kommunerna samt med yrkespersoner inom måltidstjänsterna och inom småbarnspedagogiken och med barnen och föräldrarna.

  • 4 kommuner
  • 23 daghem
  • 400 barn

Projektet Ruoka-askel genomförs i fyra kommuner (inkl. Lahtis, miljöhuvudstad 2021), sammanlagt cirka 20 daghem, där sammanlagt fyrahundra barn i åldern 3–5 år undersöks (200 i forskningsgruppen och 200 i jämförelsegruppen).

Aktörer och samarbetspartner


Projektet Ruoka-askel genomförs och koordineras av Institutet för hälsa och välfärd (THL) tillsammans med Naturresursinstitutet (Luke), Helsingfors universitet och yrkeshögskolan Laurea. Hela arbetsgruppen presenteras här. I projektet deltar dessutom Ilmola, Kauhajoki, Kauhava, Lahtis stad, Päijät-Häme välfärdssamkommun, Päijät-Hämeen Ateriapalvelut Oy, Seinäjoen Ammattikorkeakoulu SeAMK, Åbo universitet, Föreningen för matpedagogik Ruukku och Viikki Food Design Factory. Projektets huvudsakliga finansiär är Finlands Akademi. Dataskyddsmeddelandet för undersökningen finns på THL:s sida. Det gemensamma utvecklandet av verksamhetsmodellen samt försöket genomförs 1.2.2021–30.11.2024.

Vi undersöker barnens kost i sin helhet samt deras näringstillstånd, den klimatinverkan som deras kost medför samt kunskaper, attityder och praxis i anslutning till matens miljökonsekvenser och till kosten hos familjerna, beslutsfattarna och yrkespersonalen inom måltidstjänster och småbarnspedagogik. Vi mäter också daghemmets matsvinn och hur ett matutbud med mer betoning på växtbaserad kost påverkar klimatet och de totala kostnaderna.

Projektet Ruoka-askel utnyttjar erfarenheter och resultat som tidigare projekt gett om matens inverkan på hälsan, klimatet och den biologiska mångfalden. Till exempel projekten DAGIS och Luonto-askel hyvinvointiin genomfördes i daghemmen och i barnens vardagsmiljö genom tätt samarbete mellan personalen inom småbarnspedagogiken och inom måltidsservicen samt familjerna.

Riktlinjer för verksamheten

Verksamheten styrs av kostrekommendationerna för barnfamiljer, av måltidsrekommendationerna inom småbarnspedagogiken och av grunderna för planen för småbarnspedagogik. I grunderna för planen för småbarnspedagogik definieras matpedagogik som en del av småbarnspedagogiken. Statens näringsdelegation (VRN), Utbildningsstyrelsen (UBS) och Institutet för hälsa och välfärd (THL) publicerar tillsammans rekommendationen Mat ger hälsa och glädje – rekommendation om måltiderna inom småbarnspedagogiken. Rekommendationen ger allmänna riktlinjer för servering av hälsofrämjande mat och om matpedagogik samt pedagogisk handledning för verksamheten inom småbarnspedagogiken.

Vanliga frågår

Serveras endast vegetarisk mat under projektets gång?

Nej. På försöksdaghemmen tar man ett steg mot en mer växtbaserad kost, men man går inte över till vegetarisk kost helt och hållet. Mängden produkter från växtriket ökar på försöksdaghemmens menyer, men på menyn finns fortfarande också animaliska produkter, såsom rött kött, broiler och fisk.

Hur ändras menyerna?

Vid försöksdaghemmen används under försöksperioden en meny med vilken man strävar efter ett mindre koldioxidavtryck än tidigare. Jämfört med den vanliga menyn strävar den nya menyn också efter att bättre följa Statens näringsdelegations rekommendationer om måltider inom småbarnspedagogiken. Försöksperioden inleds i februari 2022. Vid jämförelsedaghemmen används en vanlig meny under hela försöksperioden.

På den nya menyn minskar mängden rött kött och processade köttprodukter. Mängden fisk förblir antingen densamma som tidigare eller allra helst kommer den att växa något. Fiskprodukter byts ut mot miljömässigt mer hållbara alternativ i mån av möjlighet. Man strävar efter att gradvis utöka användningen av baljväxter, grönsaker, rotfrukter, frukt och bär. Man strävar efter att göra användningen av mjölk mer måttlig (se frågan nedan).

Vad är rött kött?

Rött kött som serveras i offentliga livsmedelstjänster är oftast kött av nötkreatur eller svin i olika former. Som rött kött klassificeras dessutom bl.a. får-, ren- och älgkött.

Vad är processat kött?

Med processat kött avses köttprodukter som har tillverkats till exempel genom rökning, saltning eller tillsats av nitrit för att förbättra hållbarheten. Som processat kött klassificeras bl.a. korv, knackkorv, skinka, medvurst och bacon. Även kycklingkött och kalkonkött som förädlats till korv eller pålägg är processat kött.

Vad är baljväxter?

Som baljväxter klassificeras alla slags bönor (bondbönor, sojabönor, svartbönor, kidneybönor osv.), linser (bl.a. gröna och röda linser) samt kikärter. Som baljväxter räknas också gröna bönor som säljs färska eller frysta. Bekanta ärter, både färska och torkade, hör också till baljväxterna, det vill säga till exempel traditionell ärtsoppa som alla finländare är välbekanta med är en maträtt tillverkad av baljväxter. Mat som förädlats av baljväxter är bland annat tofu, sojakross och -strimlor, krossade bondbönor eller sojakross, ärtmjöl, Härkis och baljhavre (pulled havre). Många färdigrätter, såsom olika biffar och bullar, har tillverkats av baljväxt.

Kan en person med FODMAP-diet alls äta baljväxter?

Det är individuellt, men ofta kan en person med FODMAP-diet äta baljväxter. Den första fasen av FODMAP-dieten, där mat som innehåller FODMAP-kolhydrater lämnas bort så noggrant som möjligt, tar 2–6 veckor. Därefter börjar man utvidga dieten på nytt och prova födoämnena en och en och i sakta mak för att undvika onödiga begränsningar. 

För de flesta som äter FODMAP passar det med bönor på burk, kikärter på burk, linser på burk samt tofu. Det är också värt att testa baljhavre (pulled havre) och Härkis. Konservering i saltvatten minskar FODMAP-kolhydraterna eftersom de är vattenlösliga och löses upp i konserveringens spad. Den tredje etappen av kosten är underhållsfasen, där kosten följs så flexibelt som möjligt inom de gränser som symtomen tillåter. FODMAP-kolhydrater kan ingå i kosten i den mån som tarmarna tål detta.

Varför kan det också finnas soja på menyn?

Soja är en bra proteinkälla som innehåller alla nödvändiga aminosyror. Soja som odlats direkt som människoföda kommer i regel från gamla odlingsområden, varvid odlingen av soja inte bidrar till exempelvis förstörelse av regnskogar på samma sätt som odling av fodersoja gör (som i Finland främst används för broilerodling). Soja är en baljväxt som kan binda kväve i atmosfären och därför behöver den inte gödslas med kvävegödsel lika mycket som många andra växter. Soja är också en växt som ger god avkastning. På grund av dessa faktorer är sojans koldioxidavtryck (klimatinverkan) mycket litet.

Får man tillräckligt med protein av växtbaserad mat?

Ja. De recept som utvecklas inom projektet Ruoka-askel görs upp så att de innehåller tillräckligt med protein. I recepten används olika baljväxter som ger protein. Protein fås också från andra delar av måltiden, såsom fullkornsspannmål och mjölk. Måltiderna ger mångsidigt med nödvändiga aminosyror som kroppen själv inte kan producera. Protein gör också att man känner sig mätt.

Vad innebär en måttlig använding av mjölk?

Statens näringsdelegations rekommendation till barnfamiljer är att det för barn under skolåldern räcker med 4 dl flytande mjölkprodukter och en ostskiva, från skolåldern 5–6 dl flytande mjölkprodukter och 2–3 ostskivor dagligen. I förhållande till denna rekommendation använder daghemsbarn ganska mycket mjölkprodukter: Enligt DAGIS-undersökningen använde barn i åldern 3–4 år cirka 5,5 dl och barn i åldern 5–6 år cirka 6,1 dl flytande mjölkprodukter. De här mängderna beskriver användningen på vardagar och innehåller mjölkprodukter som används både på daghemmet och hemma. Med flytande mjölkprodukter avses mjölk, surmjölk, yoghurt och fil. En mjölkkonsumtion som överstiger det rekommenderade stjäl utrymme från annan mat och näringsmässigt mer mångsidiga måltider.

Om barnet dricker mindre mjölk, får hen tillräckligt med kalcium?

Enligt DAGIS-undersökningen får finländska barn i daghemsåldern i genomsnitt över 900 mg kalcium av sin kost, då rekommendationen är 600 mg för barn i åldern 2–5 år och 700 mg för barn i åldern 6–9 år. I glaset finns cirka 200 mg kalcium, så för en stor del av barnen utgör en minskning med cirka ett mjölkglas ingen risk för att intaget av kalcium skulle bli för litet, även om mjölken ersätts med vatten. I växtbaserade drycker med tillsatta vitaminer finns det i allmänhet lika mycket kalcium som i mjölk, så att ersätta mjölk med sådan dryck påverkar inte kalciumintaget.

Finns det miljögifter i alla inhemska fiskar?

Miljögifter anhopas i fisk, men i många arter är mängderna obetydligt små, så det är tryggt att öka användningen av dem. Sådana fiskarter är till exempel sik, siklöja och mört samt i havsområdena abborre, gös och lake. På grund av dioxiner och PCB-föreningar (dioxinliknande polyklorerade bifenyler) som anhopas i Östersjöns feta fiskar (t.ex. strömming, lax och nejonöga) rekommenderas för barn, unga och personer i fertil ålder att högst 1–2 gånger i månaden äta stor (över 17 cm som orensad) strömming eller lax eller öring som fångats i Östersjön. Halterna har dock minskat betydligt under 20 år. Kvicksilverhalterna varierar mellan olika vattendrag, men den högsta kvicksilverhalten hittas i insjöarnas rovfiskar (gädda, gös och abborre). På grund av kvicksilvret ska barn, unga och personer i fertil ålder inte äta gädda oftare än 1–2 gånger i månaden. För gravida och ammande rekommenderas gädda inte alls. Att använda fisk är dock på det hela taget bra för hälsan och därför rekommenderas man äta fisk åtminstone två gånger i veckan och variera fiskarterna med beaktande av ovan nämnda undantag.

Varför genomförs projektet just i Österbotten och Lahtis?

För att forskningsresultaten ska kunna generaliseras är det viktigt att det finns deltagare från olika delar av Finland. I vår undersökning ville vi ha med kommuner av olika storlek som inte tidigare har haft verksamhet för att utveckla måltiderna inom småbarnspedagogiken i enlighet med målen i vårt projekt. Europeiska kommissionen har utsett Lahtis till Europas miljöhuvudstad 2021 (European Green Capital Award, EGCA) som första stad i Finland. Därför var Lahtis mycket intresserat av samarbete som främjar ekologisk hållbarhet och stadsbornas välbefinnande. Seinäjoen ammattikorkeakoulu är en viktig samarbetspartner för projektet och med deras hjälp rekryterar vi kommuner i Södra Österbotten till undersökningen.  Kauhajoki, Ilmola och Kauhava ville vara med och utveckla och pilotera verksamhetsmodellen för Ruoka-askel.

Finns undersökningsmaterialet om matpedagogik tillgängligt för alla?

Undersökningen genomförs under 2022 i fyra kommuner, där de daghem som deltar i undersökningen lottas ut som försöks- och jämförelsedaghem. På försöksdaghemmen genomförs under året en matpedagogisk intervention med syftet att göra grönsaker och baljväxter acceptabla bland barnen. Under undersökningens gång har endast försöksdaghemmen tillgång till materialet, men när undersökningen har avslutats blir materialet öppet tillgängligt på vår webbplats.

Mera vanliga frågor och svar på finska här.

Kontakta oss: info@ruoka-askel.fi