Mistä päiväkotien ruokahävikki muodostuu?
Olemme tutkineet projektissa päiväkotien ruokahävikin määrää, laatua ja alkuperää. Erityisesti meitä kiinnostaa, miten kokeilupäiväkodeissa keväällä uudistuneet ruokalistat ovat hävikkiin vaikuttaneet. Ruokalistamuutoksilla lisättiin kasvisten, hedelmien, kalan ja palkokasvien osuutta ruokalistassa. Aloitimme mittaukset loppusyksystä 2021, jolloin keräsimme hävikkitiedot ajalta ennen ruokalistamuutoksia, ja olemme mitanneet hävikkiä uudelleen keväällä 2022 muutosten jo siirryttyä ruokalistoihin.
Olemme Luonnonvaraskeskuksessa tutkineet ravitsemispalveluiden ruokahävikkiä vuodesta 2010 erilaisissa projekteissa ja meillä on perustietoa toimialan hävikistä. Olemme aiemmin tutkineet myös päiväkotien hävikin muodostumista, joten tiedämme, että eniten hävikkiä syntyy ruoan ylivalmistuksesta johtuen. Tämä tarjoiluhävikki voi olla tyypillisesti jopa viidennes valmistetusta ruoasta. Lautastähteenä lapsilta jää hävikkiä vähemmän, noin kuusi prosenttia valmistetusta ruoasta, ja keittiön valmistus- ja varastohävikkiä syntyy vielä vähemmän – vain noin yksi prosentti. Grammoina päiväkodeissa syntyi Luken tutkimuksen mukaan hävikkiä keskimäärin 110 grammaa asiakasta kohti.
Oikean ruokamäärän valmistaminen ei ole mahdotonta!
Päiväkodeissa syntyy siis suhteellisen paljon ruokahävikkiä, 25–30 % prosenttia valmistetusta ruoasta. Mitä tälle voidaan tehdä? Paljonkin, kaikki lähtee asian tiedostamisesta ja mittaamisen aloittamisesta. Kun hävikin määrää ja alkuperää on seurattu, saadaan selville, syntyykö omassa päiväkodissa hävikkiä juuri tarjoilusta jääneestä ruoasta, lautastähteistä vai ruoan valmistuksesta. Oikean ruokamäärän valmistaminen voi olla vaikeaa muttei mahdotonta! Tavoitteena on minimoida hävikki ja miettiä, miten ylijäänyt ruoka voidaan vielä käyttää ravinnoksi. Tärkeää on olla selvillä oikeasta ruokailijamäärästä ja mahdollisista erityisruokavaliosta. Vanhemmille voidaan viestiä poissaolon ilmoittamisen tärkeydestä ja erityisruokavalioita pitää päivittää vuosittain. Ruokaa voi valmistaa mahdollisuuksien mukaan jaksoittain ja jos jotain kuitenkin jää, voidaan ylijäänyt mutta edelleen syötävä ruoka lahjoittaa järjestöille tai käyttää esimerkiksi oman kunnan muissa toiminnoissa.
Hävikki tasaantuu, kun uusiin ruokiin totutaan
Ruoka-askel projektissa hävikin seuranta on tärkeä osa kokonaisuutta: emme halua, että muuttuneet ruokalistat aiheuttavat hävikkiä! Päinvastoin haluamme, että listoilta löytyy niin maukkaita ruokalajeja, että hävikin määrä vaan pienenee! Käytännössä uudet reseptit voivat aluksi aiheuttaa hävikin nousua, mikä myöhemmin tasaantuu, kun uusiin ruokiin totutaan. Siksi mittaammekin hävikin vielä tämän vuoden syksyllä, jolloin näemme miten muutokset näkyvät pidemmällä aikavälillä.
Upeaa olla mukana tässä todella mielenkiintoisessa projektissa, jossa pääsemme yhteistyössä kuntien kanssa muuttamaan ravitsemispalveluiden tarjontaa ja käytäntöjä! Uusilla ruokalistoilla ja hävikin seurannalla pystymme vaikuttamaan ruoan ympäristövaikutuksiin, ilmastonmuutokseen, lasten terveyteen ja kuntien ruokapalveluiden kehittämiseen.
Syksyllä jatkamme seurantaa ja pidämme kokeilupäiväkotien ruokapalveluiden henkilökunnalle minityöpajoja, joissa kehitämme ja ideoimme päiväkodeille sopivia hävikin vähentämistapoja.
Kirsi Silvennoinen,
tutkija, Luke Luonnonvarakeskus