Miten ilmastovaikutuksia arvioidaan?
Hiilijalanjälkitietojen hyödyntäminen ruokapalvelujen ruokatarjonnan suunnittelussa yleistyy. Ruoka-askel-hankkeessa tutkimme päiväkotien ruokalistamuutosten vaikutuksia ruokalistojen hiilijalanjälkeen. Mutta mistä ilmastovaikutusten laskennassa on kyse ja mitä oikeastaan tehdään, kun ruokalistojen hiilijalanjälkeä mallinnetaan?
Ilmastovaikutusten arvioinnissa menetelmänä käytetään elinkaariarviointia
Lähdetään liikkeelle ilmastovaikutusten arvioinnin perusteista. Ilmastovaikutusten eli hiilijalanjäljen laskennassa menetelmänä käytetään elinkaariarviointia (LCA). Se on standardoitu ja vakiintunut menetelmä tuotteiden ympäristövaikutusten arviointiin, ja ottaa huomioon kaikki päästöt koko elinkaaren ajalta. Elinkaarella tarkoitetaan tuotteen eri vaiheita raaka-aineiden tuottamisesta tuotteen valmistamisesta ja käytöstä eri vaiheissa syntyvien jätteiden käsittelyyn tai kierrätykseen asti. Elinkaariarvioinnissa oleellista on se, paljonko resursseja on kulunut ja päästöjä syntynyt tuotettua tai kulutettua yksikköä, kuten ruokakiloa tai ateriaa, kohti.
Ilmastovaikutusten mittayksikkönä käytetään hiilidioksidiekvivalenttia (CO2-ekv.). Se kuvaa eri kasvihuonekaasupäästöjen yhteisvaikutusta ilmaston lämpenemiseen. Se lasketaan niin, että jokaisen kasvihuonekaasun vaikutus suhteutetaan hiilidioksidin vaikutukseen.
Elinkaariarviointia käytetään myös monien muiden ympäristövaikutusten kuin ilmastovaikutuksen arvioimiseen. Näitä vaikutuksia ovat esimerkiksi vesistöjä rehevöittävä vaikutus, joka johtuu ravinnepäästöistä, ja biodiversiteettivaikutus eli vaikutus luonnon monimuotoisuuteen. Menetelmän avulla voidaan arvioida ympäristövaikutusten lisäksi myös sosiaalisia vaikutuksia, jotka kohdistuvat tuotteen elinkaaren aikana eri sidosryhmiin, ja tuotteen elinkaaren aikana syntyneitä taloudellisia vaikutuksia. Tällöin saadaan kattavampi kuva tuotteen aiheuttamista myönteisistä ja kielteisistä vaikutuksista kestävyyden eri osa-alueilla.
Ruokalistojen ilmastovaikutusta tarkastellaan ennen ja jälkeen ruokalistamuutosten
Ruoka-askel-hankkeessa arvioidaan neljän suomalaiskunnan päiväkotien ruokalistojen ilmastovaikutukset sekä ennen että jälkeen ruokalistamuutosten. Ruokalistoille lisättiin kasviksia, kalaa ja kasviproteiineja sekä vähennettiin maltillisesti lihan ja ruokajuomana tarjottavan maidon määrää. Ruokalistat ovat kunnasta riippuen viiden tai kuuden viikon mittaisia.
Ilmastovaikutusten arviointi perustuu ruokalistoihin sisältyvien aterioiden mallintamiseen. Siinä ateriat pilkotaan ensin aterian osiksi, kuten pääruuaksi, salaatiksi tai jälkiruoaksi, ja aterian osat edelleen raaka-aineiksi hyödyntäen annosten reseptitietoja. Näin saadaan tietoon kaikki ruokalistan sisältämät raaka-aineet ja niiden määrät.
Tämän jälkeen kootaan yhteen tiedot raaka-aineiden tuotannosta, prosessoinnista ja kuljetuksista sekä näiden eri vaiheista syntyvistä päästöistä. Ruokalistojen kaikkien aterioiden ilmastovaikutuksen laskenta vaatii siis valtavasti taustadataa, jota voidaan kerätä muista tutkimuksista sekä erilaisista tietokannoista. Kun raaka-aineiden elinkaari päiväkodille asti on laskettu, voidaan päiväkodin keittiöiden käyttämien reseptien pohjalta laskea, kuinka paljon mitäkin raaka-ainetta eri aterioihin kuluu. Raaka-aineiden menekin lisäksi aterian elinkaarisiin ilmastovaikutuksiin lisätään vielä ruuanvalmistuksen, tarjoilun ja tiskien käsittelyn energiankulutuksesta syntyvät päästöt.
Kun kaikkien aterioiden ilmastovaikutukset ovat laskettuna, voidaan niistä koostaa yksittäisten päivien, viikkojen, tai koko ruokalistakierron ilmastovaikutustulokset. Ruoka-askel-hankkeessa tutkimme intervention vaikutuksia etenkin ruokalistatasolla vertaamalla ruokalistakohtaisia ilmastovaikutuksia ennen ja jälkeen intervention. Muutosten syiden ymmärtämiseksi on kuitenkin tärkeää tarkastella myös eri raaka-aineiden käytön muutosta sekä yksittäisten aterioiden ilmastovaikutuksia.
Kaavio Ruoka-askel-hankkeen ruokalistojen mallintamisesta.
Ruokalistojen ilmastovaikutusten arviointi yleistyy
Julkisten ruokapalvelujen ruokalistojen ja koko toiminnan ilmastovaikutusten elinkaariarvioita on tehty toistaiseksi vasta vähän. Tiedetään kuitenkin, että ruokapalvelujen koko toiminnan päästöistä suurin osa aiheutuu ruokalistoilla tarjottavien aterioiden raaka-aineista. Erityisesti lihan ja muiden eläinperäisten tuotteiden vähentämisessä ruokalistoilta piilee suuri päästövähennyspotentiaali, koska noiden tuotteiden ilmastovaikutus tuotekiloa kohden on yleisesti ottaen korkeampi kuin kasviraaka-aineilla.
Monissa kunnissa hiilineutraalisuustavoitteet ylettyvät jo niiden ruokapalveluihin. Jatkossa ilmastovaikutusten huomioiminen ravintoloiden ruokalistojen suunnittelussa helpottuu, sillä Luke tuottaa toimialalle avoimen, Finelin tuoteluokittelun kanssa yhteensopivan raaka-aineiden hiilijalanjälkiaineiston. Työ tehdään Maa- ja metsätalousminiteriön rahoittamana.
Marita Kettunen, Luonnonvarakeskus
ravitsemuspalveluiden ruokamurroksesta kiinnostunut tutkija, joka tarkastelee ruokalistamuutosten vaikutusta ruoan menekkiin ja hävikkiin Ruoka-askel-hankkeessa
Venla Kyttä, Luonnonvarakeskus
ruuan ympäristövaikutuksia selvittävä post doc -tutkija, joka laskee ruokalistamuutosten ilmastovaikutuksia Ruoka-askel-hankkeessa